Твитнуть

Сыр и каймак

by Людмила
Сыр и каймак

Сыр и каймак: изысканность по-сербски

Домашний сыр и каймак, безусловно, являются для сербов не просто национальной пищей, а достоянием. Мигрировавшие сербы, приезжая на родину к родственникам, одними из первых продуктов покупают именно сыр с каймаком. Для них это вкус детства, дома и семьи. И продукты эти сложно найти в других странах.

Процедура приготовления этих продуктов очень длительная и трудоёмкая, поэтому сыр и каймак обычно покупают. А поскольку продают их не каждый день (в Черногории, например, молочный рынок работает только раз в неделю), то и не возникает чувство пресыщенности ими. Кроме того, они являются одними из самых дорогих и не каждый может себе позволить такую покупку даже раз в неделю.Сыр и каймак

В домашних же условиях готовят только те, кто зарабатывает себе на хлеб продажей сыра и каймака. Это их настоящая работа, ведь для этого нужно: содержать скотину и ежедневно посвящать себя доению-кипячению-сливкособиранию и т. д. Зато, когда вы приходите на рынок, вы точно знаете, что продукты абсолютно натуральные, сделанные из молока настоящей коровы, которая ела настоящую горную траву и никакая химия к вам в рот не попадёт. А за такой продукт не жалко и денег заплатить.

Чаще всего приготовление сыра и каймака хозяйки держат в секрете, ведь это их бизнес. Рецептура вроде как всем понятна, но каждый имеет свои какие-то секретики, отработанные годами. Даже большие производства, которые недавно запустили, готовят по-своему (однако, хотя производственный каймак имеет короткий срок годности, всё равно в него добавляются консерванты). Видимо, поэтому домашний черногорский сыр запрещён к вывозу из страны (в ручной клади, убирайте в чемоданы, иначе отберут).

Каймак. Моя свекровь как-то делала что-то вроде каймака, но я не особенно впечатлилась ни внешним видом, ни вкусом. Ведь, приходя на рынок, можно всё попробовать и выбрать то, что по душе. Вот и я давно уже выбрала себе одну бабушку, у которой покупаю каймак не один год. Причём каждый год я случайно выбираю именно её каймак (она в этот момент может и не находиться рядом с кадушками). Такая у неё рецептура, что, один раз попробовав, невозможно остановиться есть.

Сыр и каймак

Каймак вкуснее, чем у этой бабушки, сложно найти.

Продают каймак в деревянных кадушках, в которые он и собирается слой за слоем. Кадушки эти не невидаль какая-то, их можно приобрести на любом рынке. Зато чисто визуально это выглядит очень колоритно: старая бабушка из горной деревушки с трудом склоняется и достаёт из деревянной кадки своими морщинистыми, огрубевшими от солнца и тяжёлой работы, руками собственноручно приготовленный с такой теплотой и любовью продукт. Невозможно не купить!

Вкус каймака сложно объяснить: что-то между сметаной и сливочным маслом. В общем, он не может не понравиться. Но вкус каймака зависит не только от качества молока и особенностей приготовления, но и от давности созревания. Каймак различают на:

- молодой – свежеприготовленный, имеет мягкую консистенцию, светлый цвет и слабосолёный вкус;

- средний – который уже постоял некоторое время, имеет более плотную консистенцию, желтоватый цвет и среднюю солёность;

-старый – этот уже «с выдержкой», считается самым ценным, хотя по цене не отличается, плотный по консистенции (почти как наш зернистый творог), ярко-жёлтого цвета и бывает очень солёным.

Я предпочитаю средний каймак (или молодой). Тем более что, постояв какое-то время (около месяца), каймак начинает «взрослеть» и в итоге всё равно «становится старым» как по виду, так и по вкусу.

Уверена, что в сети вы найдёте кучу рецептов приготовления каймака. Но я вам дам истинно сербский рецепт. Если рука не дрогнет, попробуйте сотворить настоящий сербский каймак:

Сыр и каймакСвеженадоенное коровье (овечье) молоко (3-4 л) процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв и вскипятить.

 Охладить до комнатной температуры, а потом поставить на 24 ч в холодное помещение.

Вот здесь возникает проблема в том, что мы живём в квартирах и у нас таких холодных помещений, типа подвалов, просто нет. Только если балкон зимой. В общем, температура такого помещения должна быть примерно +15С.

Затем ложкой снимаем каймак, то есть жирные сливки, которые собрались на поверхности и отделились от молока. Перекладываем в отдельную посуду, сливаем остатки жидкости и солим как любую другую пищу по вкусу. Хранить в холодильнике.

Да, вы правильно поняли, каймак – это и есть обычная молочная пенка. Только пенка эта должна быть не из магазинного молока жирностью 3,6%, и даже не 6%, а из натурального молока очень высокой жирности. Соответственно, вы понимаете, насколько хорошо должна питаться та корова, чья хозяйка зарабатывает продажей каймака.

Этот каймак и есть молодой, его можно потреблять сразу. В Сербии много блюд, с которыми едят каймак. Я лишь могу посоветовать намазать его, как масло, на горячий свежеиспечённый хлеб, пальчики оближете.

Раньше вскипячённое молоко разливали в овальную длинную и мелкую деревянную посуду, чтобы уменьшить площадь посуды, занимаемую молоком, и увеличить площадь для сбора сливок. Сейчас эту традицию поддерживают только хозяйки, делающие каймак на продажу.

Чтобы каймак «повзрослел», надо дать постоять сливкам день-два. В то же время добавляем туда следующую партию каймака: то есть наполняем посуду слой за слоем.

Из оставшегося молока с низким содержанием жирности делают домашний сыр.

Сыр и каймакСыр. Это, вообще, отдельная песня. Вы никогда не встретите два одинаковых по вкусу сыра, у каждого производителя он свой, и, опять же, найти такой, чтобы за ушами хрустело от вкусноты, довольно сложно. Вкус и консистенция сыра зависят от качества молока, кормления животных, молочного жира, пастеризации, видов используемых бактерий, а также от возраста сыра.

Раньше у моих свёкров жили рядом соседи, которые занимались изготовлением сыра. Так им даже не приходилось на рынок его везти, покупатели сами приезжали к ним домой и вывозили сыр вёдрами. Я вам даже не возьмусь объяснить, какой это был сыр: он просто таял во рту, растворялся, как мороженое, обволакивал своим вкусом язык и нёбо, и, уже проглотив его, долго ощущалось сливочно-солоноватое послевкусие.

К сожалению, соседи стали настолько стары, что не в состоянии ухаживать за скотиной, а передать своё дело, видимо, некому. Муж даже хотел выкупить у них рецепт приготовления сыра. Но это так и осталось желанием.

Сыр из молока, оставшегося после приготовления каймака, получится примерно как наш адыгейский. Такой на продажу обычно не готовят. Ценится тот, который с большим процентом жирности, когда на пальцах остаётся маслянистый след, если взять его в руки.Сыр и каймак

В Сербии сыр не прессуют и не оставляют созревать до такого состояния, когда он с трудом режется. Его едят как бы молодым, то есть мягким. Я не знаю, каким образом его готовят так, что он получается сложен слоями: то есть как если бы сложить друг на друга толстые блины. Естественно, чем дольше он хранится, тем твёрже становится сам по себе. Кстати, хранят его в холодильнике в солёном растворе: примерно 1 ст. л. на 1 л кипячёной охлаждённой воды, так он может простоять около месяца.

С таким сыром сербы едят всё, вплоть до банальной яичницы. Очень вкусен с таким сыром горячий варёный картофель.

А я нашла для вас сербский рецепт приготовления сыра из молока, оставшегося после каймака (не выбрасывать же). Ну а жирный сыр лучше купить у профессионалов своего дела. Итак:

Сыр и каймакВ оставшееся молоко добавляется закваска, немного соли (примерно 1 ч. л.), затем всё хорошо перемешивается и ставится на слабый огонь. Когда молоко начнёт густеть, полученную массу надо разрезать ножом на квадраты, чтобы потом легче было процедить сыр от сыворотки, и оставить примерно на 1 час.Сыр и каймак

Когда квадратики хорошо загустеют и отделятся друг от друга, надо процедить полученный сыр через несколько слоёв марли. Дальше сворачиваем сыр в эту марлю, помещаем в дуршлаг, а сверху ставим пресс (это может быть посуда с водой). Так сыр должен постоять не меньше 8 часов. Если оставить сыр на ночь, тСыр и каймако с утра уже можно подавать к завтраку.

Сыворотку, оставшуюся от сыра, можно пить, если есть любители,Сыр и каймак она очень полезная, можно использовать на блины, а также в ней можно хранить приготовленный сыр.

Теперь немного о закваске. Можно купить сухую закваску для приготовления сыра. Использовать по инструкции с расчётом пропорций. Закваска – это фермент, который используется для сквашивания молока. По составу идентичен телячьему сычужному ферменту, но при этом содержит только растительные компоненты.

Можно также использовать пахту – это обезжиренные сливки, которые являются побочным продуктом при сбивании сливочного масла. Продаётся в готовом виде. Также пахту можно приготовить самим: смешать стакан молока с 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, настоять 5 мин. и пахта готова. Однако пахта должна вливаться в кипящее молоко при постоянном помешивании. Пропорции пахты к молоку примерно 1:3.

Скажу честно, сама ни разу не готовила ни каймак, ни сыр. Но вот пишу статью, и так сразу захотелось и одного, и другого, что решила: обязательно попробую сделать сама. О результатах сообщу.

Не переключайтесь!

Не менее интересно!:

Как вкусно запечь картофель
Цифры числа счет
Разговорник для туриста скачать бесплатно
Магазины и покупки: тема одежда и обувь
Необычный музыкальный инструмент
Обувь Сербии


Балканика.ру

Подпишись и узнай ещё больше интересностей:


Подарок за подписку - запись вебинара "Сербия на любой вкус"

13 Отклики на “Сыр и каймак”

  1. Думаю, что при таком изобилии молочных продуктов — каймака и сыра, вряд ли у жителей Сербии есть проблемы с костной системой — кальция-то они получают достаточно!
    Ох, какой же на вкус каймак или сыр, приготовленный из настоящего молока, могу только себе представить! А так как у нас НАСТОЯЩЕГО молока днем с огнем не найти, так что даже и пытаться не буду пробовать самой готовить сыр.
    Раньше у нас в магазинах продавался адыгейский сыр. Он с каждым годом ухудшался по вкусу, а теперь и вовсе пропал, к сожалению. А я его так любила!

    • Неужели поблизости нет домашних фермерских хозяйств?! Даже в Москве люди умудряются найти тех, кто держит коз, и покупают у них молоко. А уж коровье-то куда легче разыскать.

  2. Я иногда покупаю фермерское молоко и делаю из него творог. Приготовить сыр даже не пыталась, но прочитав статью, загорелась этой идеей. Спасибо за рецепт.

  3. Как я люблю такие каймак и домашний сыр. У нас домашний сыр можно купить на рынке, но каймак не встречала. А как хочется! Хоть сама делай!

  4. Читала и во рту слюна собралась :-)
    Не пробовала черногорские сыры, но уверена, что это очень вкусно. Люди годами нарабатывают опыт. Дома самой сделать конечно что-то можно, но это будет далеко не то….Ведь все зависит еще и от молока..

  5. Георгий:

    В Черногории каймак не очень.Вот в Златиборе-самое то.Ка-ак с утра на хлебушек…да с йогуртом домашним…ааа…Привыкаешь,потом аж ломает без него.

    • А хлебушек тоже домашний? Прямо из печки, горяченький?))
      Буду на Златиборе обязательно попробую) А в Черногории надо искать хороший, всё ж от хозяйки зависит. Кстати, неплохой сербский Kajmak kopaonički, хоть и производственный.

  6. Какая же это вкуснятина, что домашний сыр, что каймак, знаю отлично вкус этих продуктов, не буду утверждать, что именно такой как делают сербские бабушки, но, когда жила в Г.Ташкенте, у нас был рынок, где продавали молочную домашнюю продукцию и делали ее немки, жившие в пригородах города. Это что — то потрясающее, каймак, правда не солили,а он имел нежно сливочный, чуть — чуть даже сладковатый вкус. Со свежей лепешкой каймак это такая вкуснятина. С большим интересом прочитала вашу статью и появилось желание сделать самой, тем более купить домашнее молоко нет проблем. Спасибо Людмила, за рецепты.

  7. Сейчас качественного коровьего молока купить — целая проблема. Я раньше постоянно домашний сыр по похожему рецепту делала, а теперь перестала, так как из пакетированного молока получается совсем не то…

  8. znatok:

    А из сыворотки можно сделать полстакана Рикотты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Top
Theme by Selim Alvele | Copyright 2017 Балканика.ру | Powered by WordPress | 92 queries in 1,125 seconds.